“没有花椒的酥肉能算小酥肉吗？”

在重庆江北区生活了18年的梦梦指着杭州一火锅店桌上的小酥肉惊呼，这家店号称自己是正宗重庆火锅，但还没等锅底上桌，就被本地人揭穿了面目。

重庆人对小酥肉有着极高的期待感与责任感。

无论是逢年过节还是婚嫁丧娶，小酥肉在川渝地区的餐桌上不可或缺，在当地的街上，多的是支起来的油锅，价格在35-70元一斤左右，随买随走，遇上炸的香脆的店家即使是40度的酷暑，也挡不住市民们排百米长队的热情。

最主要的，是小酥肉凭借一己之力走出四川盆地，向全国人民发出了最深情诚挚的邀约，最后在他们的冰箱里站稳脚跟。

能让全国人民神魂颠倒，还让资本家入局研发的小酥肉，魅力为何如此之大？

01.小酥肉一发入魂

世上油炸千千万，唯有小酥肉是那初恋。

这酥肉外脆里嫩，通体金黄，油气与肉、面香在锅中一瞬间爆发，在恰好时机捞出来的酥肉油花瞬间封锁香气，撒上辣椒面后趁着热乎咬下一口，让人直呼“巴适得板！”

而提到川渝，我们首先想到的是那火辣辣的火锅油，但他们吃辣并非纯粹的吃辣椒，而是辣中带麻，诸如重庆、四川的辣椒中会掺杂大量的花椒。

而花椒与酥肉，堪比天仙配。

酥肉的原材料多为鸡肉或猪肉，而肉的异味有膻、腥、臊等中文专用字来形容，仅通过简单的加热无法祛除。

智慧的喜马拉雅东麓人民，也就是四川、贵州、云南等地区出产了一种气味锐利、有效祛除肉类一味地香料——花椒，用花椒等香料腌制过的酥肉无论是蘸干碟还是涮火锅，都能爆发出令人惊叹的味道宇宙。

小酥肉承载了四川盆地的山川风物，也承载了川渝孩子的味蕾记忆，更承载了川菜江湖的锐利表达。

各个地区对小酥肉的见解不同，川渝地区爱上的是小酥肉与花椒的配合成果，南方人爱上的是油炸后红薯淀粉的口感，北方人爱上的是肉质的爽滑鲜美。

当被问及为何要在吃火锅时点上一份小酥肉时，多数人会回答“垫垫肚子”，而事实却是川渝火锅重度患者早已习惯这样的配置，等待上锅前吃上几根小酥肉与朋友畅谈，是重庆市井风情的延续。

百里不同风千里不同俗，小酥肉俨然已经成为全国人民捧在手心的香饽饽。

根据巨量算数数据显示，秋冬季节热词小酥肉在抖音平台内容量、用户观看、搜索等综合指数同比增加583.94%，社交平台上也刮起了“小酥肉风暴”，引发各地消费者对“正宗小酥肉”制作方法的激烈讨论。

另外根据抖音最新发布的《春节数据报告》显示，在年夜饭菜品排名前10名中，佛跳墙、小酥肉、红烧肉出镜最多。

而在四川2021年的产业销售35个上亿大单品中，仅仅是小酥肉这一个单品就超10亿元，其中最主要的消费顾客是火锅店，相关数据显示，2021年全年，美好食品的小酥肉60-70%的销售额都供给了川渝火锅店。

《大千居士学厨》被称为历史上最贵的菜谱，其中便曾记载着小酥肉等17道菜品的做法，60年后的今天，小酥肉已经实现了被装进真空袋运往全国各地，一同震慑着全国人民的味蕾。

小酥肉能走出四川盆地绝非偶然，它是被大多数人用味蕾投票的食物，更是市井与江湖之间生生不息的传奇。

今年4月新希望美好食品曾出品的“美好农家小酥肉”已经实现了年销10亿元，另外国拓、海底捞、小龙坎均上榜2022年酥肉十大品牌排行榜。

而他们对小酥肉的口感追求达到了极致：根据公开数据显示，美好农家小酥肉的肉质搭配尝试了34款，外层鸡蛋液修改了28次，还举办了至少300场的消费者测试。

众口难调，谁调对味儿了，谁就是赢家。

02.进击冰箱的小酥肉

小红书上关于美好农家小酥肉的好评如潮，起先新希望的小酥肉并不是针对“散客”研发的，其产业总裁刘怀伟曾在一次采访中表示，小酥肉是美好食品为了川渝火锅而研发的产品。

当时的新希望通过自身对市场的调研，发现小酥肉是火锅店里顾客点单的热门菜品之一，大多数顾客都希望小酥肉能在锅底烧开前上桌，但在火锅店的制作效率上，一直存在着不少问题。

比如小酥肉讲究现炸现吃，若是为了出餐快而一次性制作很多会导致口感变差，若未及时售出还会导致食材损耗；但若为了保持口感而请厨师现炸又会延长出餐时间，导致小酥肉的上桌比锅烧开还慢，影响用餐体验。

因此，新希望将小酥肉做成冻品帮助火锅店快速出餐，在保证口感的同时降低损耗，解决了不少火锅店的“酥肉难题”，与众多火锅头部企业达成了合作，并覆盖了一、二线的部分城市，还开发出了“酥炸平菇”等类似单品。

受到懒人经济及线下门店开门受阻的影响，年轻人们更愿意“躺在被窝里吃火锅”，居家火锅变得常态化，小酥肉便开始占据年轻人的冷冻室，同比增长的还有空气炸锅：2021年双十一，美菱空气炸锅销售额同比提升342%。

甚至在2020年的一场与李佳琦的联合直播中，5万袋小酥肉在短短6秒钟内就被抢购一空，销售额高达430万元。

更让消费者们买单的，是预制的小酥肉竟与店面现做的无异，甚至更加美味：

对于预制小酥肉未来的发展，业内人士都保持着较乐观的态度，小酥肉的原材料多为猪肉和鸡肉，属于广谱性食材，而目前我国的猪和鸡养殖条件都较为成熟。

根据中研普华产业研究院发布的《2022-2027年中国肉制品行业市场全面分析及发展趋势调研报告》显示，2022年我国肉制品市场已高达2万亿元，且随着新消费的入局有着继续增长的势头。

另外我国是肉类生产及消费大国，肉类的产量占据世界总量的三分之一，其中光是猪肉市场便占比超60%，加之小酥肉的制作方式简单，消费场景的想象力大，小酥肉的未来还有无限可能。

当下小酥肉唯一的困境是口味过于单一，市面上多为椒麻口味，但若没有了颗粒感的花椒作陪，这小酥肉就得改个名，叫“炸肉条”。

也许小酥肉不需要花里胡哨的口味，毕竟任意一个品牌出再多的新品，能延续下去的只有经典之作。

参考

不起眼的小酥肉，居然是预制界的“顶流”——红餐网

世上油炸千千万，为什么川味小酥肉最好吃——食味艺文志

本文来自微信公众号“互联网爆料汇”（ID:BLH01888），36氪经授权发布。